UNA DOMENICA PARTICOLARE TRA SAPORI E TRADIZIONI

Oggi è una splendida domenica di sole, non fa nemmeno freddo, e nelle vicinanze ci sono diverse sagre autunnali , cosi' io e mio marito decidiamo di fare un bel giro , invogliati anche dal bel tempo.
Decidiamo di andare alla sagra " del FORMAGGIO DI FOSSA "che si svolge ogni anno a Sogliano al Rubicone nelle ultime due domeniche di Novembre e nella prima domenica di Dicembre.


******************* SOGLIANO AL RUBICONE *********************


E' un piccolo centro che si trova sulle colline dell'Appennino Romagnolo al confine con le Marche.
Dai suoi 380 m. di altitudine, si vedono i dolci colli vicini, la Repubblica di San Marino ed un tratto del mare Adriatico. A livello storico, mi piace ricordare , che nel territorio nasce il fiume Rubicone, diventato famoso per l'episodio che lo vide protagonista con Giulio Cesare, e il periodo di dominazione dei Malatesta. Tra le tradizioni merita di essere nominata la produzione artigianale delle famose " Teglie "in terracotta di Montetiffi .


******************* IL FORMAGGIO DI FOSSA *********************


Il formaggio di fossa è un tipico prodotto locale, ottenuto dalla fermentazione nella fossa di stagionatura, del classico formaggio prodotto nella zona compresa fra la vallata del Rubicone e del Marecchia.
La fossa nasce dall'esigenza di conservare a lunga durata i formaggi prodotti con l'abbondante latte primaverile , ed è un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 6/7 metri di profondità e 2 di diametro di origine mediovale.
L'usanza di " seppellire" il formaggio viene tramandata nei secoli dalle tradizioni contadine del luogo. L'origine di questa pratica è ignota, si pensa, forse, per nascondere il formaggio durante le incursioni nemiche nei tempi in cui Sogliano si trovava sotto il dominio dei MALATESTA.


La fossa viene aperta ogni anno, i primi di Agosto; da questo giorno i contadini, commercianti o semplici privati, hanno tempo fino al 15 Agosto per portare il proprio formaggio ( pecorino, vaccino, o misto ) a maturare nella fossa.
I proprietari di questa, rilasciano una ricevuta dell'avvenuto deposito che dovrà poi essere esibita al momento del ritiro.
Il formaggio viene chiuso in sacchetti di tela bianca dove i proprietari della fossa pongono il numero di riconoscimento di ogni partecipante.
La preparazione della fossa, viene qualche giorno prima dell'infossatura, quando persone esperte
cominciano a bruciare la paglia all'interno della fossa, con l'intento di togliere l'umidità accumulata e per sterilizzare
contro i germi che potrebbero nuocere alla fermentazione.

Fatto questo, si rivestono le pareti per isolare il tufo con uno strato di circa 15 cm.di paglia, sostenuta con delle canne e nel fondo vengono sistemate delle tavole di legno.
La fossa è pronta per ricevere il formaggio; verrà chiusa per essere riaperta 3 mesi dopo : in Novembre per S. Caterina ( 25 Novembre ).

Il normale formaggio depositato in Agosto è diventato il FORMAGGIO DI FOSSA, dal sapore e fragranza inconfondibile , ma dall'odore un po' acro e pungente.
Il formaggio di fossa si presenta in forme irregolari, senza crosta, dalla pasta dura o semidura a seconda del formaggio di partenza, di colore paglierino, con il sapore più o meno piccante , con un retrogusto amarognolo, dal profumo pungente che lo caratterizza e rende ogni piatto unico.
Si usa a scaglie sulla pasta o sulla carne cruda per il carpaccio; come ingrediente nei ripieni per arricchirne il sapore e si offre bene anche per la fonduta. Molti bongustai abbinano il formaggio di fossa ad un buon miele, con marmellate varie ( una su tutte quella di fichi), alla mostarda e al savor che è una confettura prodotta con uva Sangiovese, pere dolci, mele verdi,
mele rosse, mele e pere cotogne, gherigli di mandorle e zucchero.

In queste domeniche, Sogliano si riempie di tantissima gente, che viene per acquistare questo prodotto veramente unico e per visitare le numerose fosse, che per l'occasione sono disponibili per essere visitate , nonchè per assaggiare i vari formaggi messi a disposizione dalle aziende .
Da molti anni questa fiera è diventata un appuntamento sempre più importante nell'ambito delle fiere romagnole; l'affluenza di pubblico è talmente cresciuta che si è reso necessario il prolungamento della fiera.

Il prezzo del formaggio di fossa varia dai 20 ai 30 euro al kg. a secondo del tipo ( vaccino , pecora o capra ), o se si è utilizzato formaggio proveniente da allevamento biologico.


Inutile dire che passeggiando per il paese, visitando le fosse anche io non ho resistito all'acquisto di un pezzo di quel formaggio dal sapore particolare e naturalmente non senza un vasetto di savor.